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不飽和脂肪酸共通の性質は不飽和脂肪酸の項に詳しい。脂肪酸しぼうさんとは、長鎖炭化水素の1価のカルボン酸である。炭素数が多いもの、特に12以上のものを一般に高級脂肪酸と呼ぶ。一般式CnHmCOOHで表わせる。脂肪酸はグリセリンをエステル化して油脂を構成する。脂質の構成成分として利用されるほか、ヒトを含む多くの生体内ではエネルギー源として好気的に代謝されるβ酸化。広義には油脂や蝋、脂質などの構成成分である有機酸をさすが、狭義には単に鎖状のモノカルボン酸を示す場合が多い。炭素数や二重結合数によって様々な呼称があり、鎖状のみならず分枝鎖を含む脂肪酸も見つかっている。また原核生物からは環状構造を持つ脂肪酸も見つかってきている。脂肪酸(fattyacid)は主に炭素数と二重結合あるいは三重結合を有するか不飽和度によって分類がなされる。不飽和度による分類はさまざまであるが、基本的には以下の分類に従う。
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